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Ingrédients pour 4 pers
200g de cocos
1 carotte, 1 échalote
50g de lardons fumés
1 CàS d’huile d’olive
30g de beurre
10cl de vin blanc
1 bouquet garni
PRÉPARATION des Cocos
1- Faire tremper les cocos 24h en avance
2- Tailler la carotte en brunoise, ciseler l’échalote.
3- Dans une casserole, faire suer la carotte et l’échalote avec les lardons dans l’huile et le beurre.
4- Ajouter les Cocos, déglacer avec le vin blanc et ajouter le fond de volaille et le bouquet garni
5- Laisser cuire 1h15 à 1h30 à feu doux puis égoutter.
PRÉPARATION de la Croûte de citron
25g de citron confit (ou le zeste d’un citron + le jus d’1/2 citron)
150g de beurre ramolli
6- Hacher le citron confit, mélanger le avec la chapelure, le beurre et la noix de coco râpée afin d’obtenir une pâte homogène.
7- Etaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’1/2 cm,
8- Réserver au frais.
PRÉPARATION du Cabillaud
4 pavés de cabillaud avec la peau
1 CàS d’huile d’olive
fleur de sel
9- Préchauffer le four à
10- Dans une poêle chauffée, saisir les dos de cabillaud avec l’huile pendant 2 min de chaque côté, en commençant par la peau. Assaisonner de fleur de sel/
11- Poser le poisson sur une plaque allant au four
12- Détailler des rectangles de croûte de citron de la taille des dos de cabillaud, et disposer en un sur chacun et finir la cuisson au four environ 10 min.
DRESSAGE
13- Disposer au centre de l’assiette un dos de cabillaud recouvert de sa croûte, râper le citron vert et ajouter un peu de noix de coco râpée.
14- Disposer les cocos, y râper aussi du citron vert + noix de coco.
15- Ajouter un trait d’huile d’olive
16- Parsemer de verdure, basilic, persil, ciboulette …..
