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Ingrédients pour 4 personnes
• 1 filet mignon de porc d’environ 600 g
• 4 biscottes
• 70 g de pignons de pin
• 2 gousse d’ail
• 4 càs d’herbes mélangées et ciselées
• 50g + 60 g + 30g de beurre
• 800g de pomme de terre
• 10 cl de crème liquide
• Ciboulette
• Fleur de sel, sel fin / Poivre
• Des légumes (miniatures)
• 2 CàS de sucre
PRÉPARATION de la croute d’herbes
- Réduisez les biscottes en poudre à l’aide d’un robot, concassez les pignons de pain au couteau.
- Dégermez et hachez la gousse d’ail.
- Mélangez le tout avec le mélange d’herbes ciselées, 50 grammes de beurre mou et assaisonnez avec la fleur de sel jusqu’à obtenir une texture proche d’un crumble.
- Réservez.
préparation de l’écrasé de pomme de terre
- Epluchez les pommes de terre. Cuisez-les à l’eau.
- Faites tiédir la crème fraiche dans une casserole.
- Quand les pommes de terre sont cuites, écrasez-les grossièrement à la fourchette en ajoutant 60 g de beurre en morceaux, puis la crème tiède, le sel, le poivre et la ciboulette.
préparation des légumes glacés
- Placez petits légumes dans le fond d'une sauteuse sur une seule couche.
- Ajoutez les 30g de beurre, le sucre 1 pincée de sel et de l'eau au ¾ de la hauteur.
- Découpez un disque de papier sulfurisé avec une cheminée, à déposer par dessus
- Faites cuire à frémissement jusqu'à réduction du liquide de cuisson, qui devient sirupeux et glace les légumes.(environ 20 min)
préparation du filet mignon
- Détaillez le filet mignon en médaillons de poids identiques.
- Saisissez-les à la poêle avec 5 cl d’huile d’olive pour simplement les colorer.
- Réservez.
- Déposez les médaillons sur une plaque de cuisson, recouvrez-les du crumble aux herbes
- Enfournez les médaillons à 180°C pendant une petite quinzaine de minutes
Dressage
- Dressez 3 médaillons par assiette
- Cerclez l’écrasé de pommes de terre et accompagnez de quelques légumes glacés.