PARIS-BREST CROUSTILLANT

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le crumble :

25g de farine blanche

25g de cassonade

20g de beurre doux

Quelques noisettes concassées

Pour la pâte à choux :

125g d’eau

60g de beurre doux

2g de sel

2g de sucre

80g de farine

125g d’œufs

Sucre glace

Pour la crème mousseline praliné

40g de jaune d’œufs à température ambiante

50g de sucre

20g de farine

250g de lait

150g de beurre doux

75g de praliné

PRÉPARATION du crumble

1. Ramollissez les 20g de beurre en pommade en la travaillant au fouet
2. Ajoutez la cassonade puis mélangez ; Incorporez ensuite la farine et mélangez
3. Emiettez, puis conservez au froid.

PRÉPARATION de la pâte à choux

Préchauffez le four à 200°C

4. Dans une petite casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faites chauffer ce mélange sur feu moyen.
5. Lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange bien chaud, éteignez la plaque.
6. Versez alors la farine tout en remuant à l’aide d’une spatule.
7. Mélangez jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée.
8. Remettez la casserole sur la plaque à feu moyen et mélangez durant 1 min afin de dessécher la pâte.
9. Versez ensuite la panade dans un récipient mélangez bien pour laissez refroidie à moins de 65°c
10. Incorporez les œufs 1 à 1 à l’aide d’une spatule (sans les battre) afin de régler la consistance de la pâte (on doit pouvoir faire un V en soulevant la spatule)
11. Remplissez la poche à douille munie d’une douille cannelée
12. Dressez  la pâte à choux en cercle d’environ 8cm de diamètre
13. Déposez les éclats de noisettes puis le crumble sur la pâte à choux
14. Enfournez à 200°c jusqu’à ce que la pâte à choux lève (environ 10 min), puis réduisez la chaleur du four à 175°c jusqu’à une légère coloration (environ 20 min)
15. Entre-ouvrez le four pour terminer la cuisson et sécher la pâte à choux

PRÉPARATION de la creme mousseline

16. Chauffez le lait dans une casserole
17. Blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez  la farine
18. Ajoutez un peu de lait chaud puis remettez tout dans la casserole et faites bouillir 1 min en mélangeant.
19. Ajoutez le praliné pour stopper la cuisson, puis faites refroidir (15 à 20°)
20. Ramollissez les 150g de beurre en pommade en la travaillant au fouet (Même consistance)
21. Au batteur, faites monter la crème et le beurre (lentement)

montage

22. Dressez les Paris-brest en y incorporant un peu de praliné pur
23. Saupoudrez de sucre glace