BUCHE CARAMEL AU BEURRE SALE INSERT GELIFIE AUX POIRES

Ingrédients pour 10 personnes

Pour le gélifié aux poires 

• 250 g de poires épluchées
• 50 g de sucre
• 2,5 feuilles de gélatine

Pour le caramel au beurre salé

• 125 g de sucre
• 125 g de crème liquide à 30%
• 85 g de beurre

Pour Mousse caramel

• 60 g de sucre
• 25 g d’eau
• 3 jaunes d’œufs
• 4,5 f de gélatine
• 250 g de caramel
• 350 g de crème liquide à 30%

Pour la dacquoise au chocolat

• 80 g de poudre d’amande
• 80 g de sucre
• 20 g de cacao amer
• 3 blancs d’œufs
• 40g de sucre
• 10g de sucre glace

PRÉPARATION du gelifie aux poires (la veille)                  

1. Coupez les poires en petits cubes de 1cm
2. Faites chauffer le sucre dans une poêle à feu vif puis retirez du feu quand le caramel prend une couleur foncée
3. Ajoutez les poires, mélangez et remettez sur le feu jusqu’à ce que les poires soient fondantes.
4. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement réhydratée
5. Répartissez les poires et le jus dans un moule à insert et mettez au congélateur

PRÉPARATION du caramel au beurre salé (la veille)

6. Dans une casserole, caramélisez le sucre avec le beurre coupé en morceaux
7. Lorsque le caramel est blond, stoppez la cuisson avec la crème chaude.
8. Mélangez énergiquement (attention aux vapeurs chaudes)
9. Remettez à cuire jusqu’à texture lisse.
10. Laissez refroidir

PRÉPARATION de la dacquoise chocolat                      

11. Préchauffez le four à 180°C
12. Mélangez au fouet la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao
13. Montez les blancs en neige avec le sucre
14. Versez peu à peu le mélange sur les blancs d’œufs
15. Garnissez le moule, lissez et saupoudrez la surface de sucre glace
16. Faites cuire 15 à 20 min
17. Démoulez à froid et détaillez une bande de 28 x 8 cm puis une bande de 26 x 5 cm

PRÉPARATION de la mousse caramel

18. Montez au batteur les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau au bain mari à 60°C, 5 min
19. Sortez du bain marie et battez jusqu’à complet refroidissement
20. Mélanger à 250 g de caramel au beurre salé
21. Montez 350 g de crème (souple) et ajoutez au mélange précédent
22. Ajoutez la gélatine fondue au micro-onde (préalablement ramollie dans l’eau froide), mélangez vigoureusement

MONTage et finitions

23. Garnissez le fond du moule buche de mousse caramel
24. Enfoncez l’insert au centre, déposez une bande étroite de dacquoise chocolat et recouvrez de mousse caramel
25. Fermez le moule avec une bande plus large de dacquoise chocolat
26. Placez au congélateur au moins 6h
27. Sortez la buche 6 à 8h avant dégustation
28. Décorez avec des poires, des copeaux de chocolats, des perles …..